Gemüsepfanne für Eilige

Hallo aus dem windigen Norddeutschland,

bei uns gab es eine schnelle und dazu noch vegane Gemüsepfanne mit Reis. Sie ist optimal wenn man wenig Zeit hat und sich trotzdem gesund und vollwertig ernähren will. Außerdem war es bei uns eine super Resteverwertung vor dem Wochenende 🙂

Zutaten für 2 Personen:

  • 2 Zwiebeln
  • 1 Zucchini
  • 1 Aubergine
  • 3 Tomaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200gr Zuckererbsenschoten
  • 4 El. Tomatenmark
  • Gewürze: Salz, Pfeffer, Curry, Paprikapulver und Chili
  • Als Beilage Naturreis

Tipp: Wer es cremiger mag, kann noch etwas Kokosmilch zum Schluss unterrühren. Schmeckt super!

Zubereitung:

  1. Als erstes das Gemüse waschen und die Zucchini, Aubergine, Tomaten und Zwiebeln würfeln.
  2. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln andünsten. Nach ein paar Minuten die Zucchini und Aubergine hinzugeben.
  3. Wenn die Zucchini weicher wird, gebe ich die Tomaten, Zuckererbsenschoten und den gepressten Knoblauch hinzu und lasse es bei leichter Hitze mit Deckel köcheln. Währenddessen koche ich den Naturreis.
  4. Nach ca. 10 Minuten füge ich Tomatenmark und die Gewürze (viel Curry und Chili) hinzu. Sollte das Gemüse nicht genügend Flüssigkeit abgegeben haben, kann man einfach etwas in Wasser gelöste Brühe einrühren.
  5. Nachdem alles gut eingekocht ist, das Gemüse gemeinsam mit dem Reis servieren und sich eine Pause gönnen!

Ich hoffe, ihr habt den Sturm Frederike alle unbeschadet überstanden und habt nun Spaß am Ausprobieren! 🙂

 

 

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